Una bodega de vino en Horche
La Alcarria entera, de tierras blandas y cariñosas, está horada por cuevas y bodegas. También se ha escrito mucho sobre ellas. Algunos como Tomás Nieto le han hecho estudios concienzudos, a las de Gárgoles de Abajo, y Trillo, y otros como Benjamín Rebollo ha llegado a escribir un libro sobre las de Peñalver. Más aún, Juan Luis Francos conoció como nadie, enumeró y diseccionó las de Horche. Y es ahora Amador Ayuso Cuevas quien, haciendo honor a su apellido, se atreve con las de Brihuega.
Acabo de leer el trabajo de Ayuso en la publicación que hicieron los de “Gentes de Brihuega” en 2014 con motivo de sus XIV Jornadas de Estudios Briocenses. Y gracias a sus informaciones, fotografías y dibujos, me entero de algunas cosas nuevas relativas a las bodegas de la Alcarria. Habla de los mejores conjuntos: de Gárgoles de Abajo (que ya estudió en su día Tomás Nieto Taberné) y de las de Trillo, que por este mismo autor y por Agapito Pérez Bodega fueron analizadas años ha. Habla de las de Horche, a las que enumeró y analizó al detalle Juan Luis Francos en su “Historia de Horche”, y habla de las de Ruguilla, cuyo barrio bodeguero es quizás el mejor conservado, el más auténtico, de la Alcarria, aunque no le van a la zaga los enclaves de Solanillos del Extremo, de Hita y los de Castilmimbre.
Las cuevas árabes de Brihuega
Se detiene muy especialmente Ayuso Cuevas en las cavidades que desde la plaza mayor de Brihuega son accesibles y aún visitables para el público. Y empieza con una puntualización por demás obvia: que las cuevas de vino no puedne ser de origen árabe, puesto que el Islam prohíbe a sus fieles el uso de la destilación y fermentación de la uva. O sea, que el producto que salía de esas cuevas, solo lo podían beber los cristianos.
Sin duda de origen medieval, están talladas en la roca de toba, por lo que se conservan limpias y como recién hechas. En la actualidad se pueden visitar, en un recorrido de unos 600 metros, aunque las dimensiones totales son mucho mayores. En hornacinas a los lados de lospasillos aparecen las tinajas, marcadas con símbolos que acreditaban la propiedad de las mismas. Hay unas que llevan dos llaves cruzadas, símbolo indudable del cabildo eclesiástico de la villa. Es sumamente interesante recorrer sus pasillos y admirar su apuntados arcos, sus rampas, sus hornacinas amplias, las tinajas enormes…
Las bodegas de Peñalver
Otro de los pueblos alcarreños que muestran un conjunto valioso, curioso y bien conservado de bodegas, es Peñalver. Como en los demás puyeblos, el lugar más adecuado para todo el proceso de fabricación del vino era bajo tierra, en cavidades excavadas en los bordes de los cerros de yeso y toba que forman el paisaje de Peñalver especialmente en torno al valle del río Prá que baña el término.
Hoy están, la mayoría de ellas, a medio abandonar, porque la emigración ha hecho que nadie se ocupe de labrar y cuidar las viñas, de vendimiar, de pisar la uva en el jaraiz ni de apurar los pasos que llevan a conseguir el vino saludable y un tanto ácido que las uvas de la Alcarria vienen dando desde hace siglos. La plaga de la filoxera a inicios del siglo pasado colaboró un tanto en este abandono de costumbres y ritos vinícolas.
Cuevas en Horche
La bodega de Sixto es una de las más espectaculares del conjunto de bodegas de vino en Horche. En su libro sobre el pueblo, Juan Luis Francos las describía con pormenor. Y nos decía que la villa de Horche ofrece numerosas cuevas cuyo origen está en el cultivo de la vid y en la producción local de vino. Debió ser hacia el siglo XVI, al disminuir el comercio de la lana, cuando en Horche se puso en marcha otro tipo de economía, más basada en la agricultura. Y de ahí podemos colegir que la excavación de bodegas debió empezar en torno a 1538, cuando se hizo villa, cuando se redujo ostensiblemente el pastoreo y, como consecuencia, en la misma medida se expansionó la agricultura.
Siguió su producción hasta la llegada de la filoxera a comienzos del siglo XX.
Las cuevas o bodegas se excavaban en el terruño, en la parte baja de las casas, con entrada desde el portal, y en los aledaños del caserío.
Con techos abovedados, pasillos casi siempre rectos, con hornacinas a derecha e izquierda para las tinajas y alguna estantería de madera, siempre húmeda, algo salitrosa, sobre las que se colocan botellas, garrafas, damajuanas, vasos y útiles varios.
Todas las bodegas mantienen una temperatura bastante uniforme, entre doce y catorce grados, que va bien para la conservación de los caldos, utilizándose además como almacén para productos perecederos de la huerta. De su grado de temperatura dependía la cocción más temprana o más tardía de los caldos y de su grado de humedad el sabor. Con el tiempo, sobre todo en los últimos años, cuando la producción era menor por la filoxera, las situadas en las casas fueron arreglándose, se les hizo arcos de piedra o ladrillo, se las dotó de luz eléctrica y se las acomodó para tener una estancia más acogedora que favorezca la tertulia y la merienda. Las situadas en el extrarradio sufrieron suertes diversas. Algunas se hundieron por el abandono, y otras se quedaron sin tinajas, al romperlas para ampliar su espacio. Pero en Horche por lo general se han conservado muy bien sus bodegas, y se han levantado edificios para tertulias y meriendas, en torno a los vinos que siguen teniendo fama adecuada a su categoría.
La estructura de las bodegas y su uso
El estudio del ingeniero Ayuso Cuevas termina con un toque de atención hacia el porvenir de las bodegas de la Alcarria. Porque si no se cuidan, si no se mantiene, llegarán a perderse. Hoy en día, cuando se hunde un edificio y se levanta otro nuevo en su lugar, la cueva se suele rellenar o ignorar, porque no se le encuentra un uso adecuado, e incluso porque puede alterar la estructura del nuevo edificio. Nos da este estudioso una serie de normas que deberían ser exigibles al construir sobre solares que tuvieron bodegas. Y en todo caso hace una llamada, que aquí comparto, por mantener en uso y conservar adecuadamente este conjunto de sub-edificios, las cuevas y bodegas de la Alcarria, que sin protección oficial alguna deben ser mantenidas por sus propietarios, porque son una esencia clara de nuestra tierra.
