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noviembre 2nd, 1984:

Buscando Setas

 

El día invitaba a lanzarse al cam­po. Después de las primeras lluvias empapadoras, cuando las nubes den­sas y rápidas han dejado la tierra calada hasta los huesos, y luego el sol retorna a su cuidado de calentar el horizonte, levantando vahos, ne­blinas escurridizas, el campo cobra un tono de hermosa limpieza, de diafanidad inmaculada. En las ori­llas de los ríos, las choperas y las secuencias de los álamos van toman­do un color que media entre el ver­de triste y el amarillo rabioso. Par­dos tonos, sutiles graduaciones por las alturas de las plantas, retratan al paisaje de la Alcarria, de la Campi­ña, de la Serranía áspera del Oce­jón, y en la mañana calma se acude con ganas a la caminata.

Pasada ya la puerta de la Sierra, dejando atrás las casas, los palacios, los monasterios ruinosos, la grande­za antigua de Tamajón, entramos por carriles húmedos y zigzagueantes en el corazón de la tierra abrup­ta, donde el enebro, la sabina, la en­cina y la estepa imponen su reinado. El campo se muestra a cada paso sorprendente. El olor del espliego húmedo se confunde con el rumor de las hierbas secas de las praderas. Una brisa muy leve ondula las ramas altas de los sabinares, dóciles y tristes. Las encinas, algunas muy grandes, orondas, felices en su an­cianidad secular, escoltan el camino hacia Almiruete. A un lado y otro surgen las formaciones rocosas del Cretáceo, alborotadas ristras de cantules modestos, pequeñas navatas cuajadas en su fondo de fresca hierba, alguna cueva donde se refu­gian animales en el invierno. Por to­das partes, mirando atentos, se per­cibe la vida plena del campo, y la naturaleza ofrece un infinito reper­torio de colores, de movimientos, de formas de olores, de aspectos en la distancia lejana, en los intermina­bles horizontes, en los cercanos montes grises de pizarra, o en el inmediato suelo donde aún algunas flores quieren dar su agónico cantu­rreo. El otoño, en esta tierra nues­tra de Guadalajara, se carga de glorioso aspecto, de impresionante per­fil, de asombro sin fin, en una dádi­va continua de sensaciones agrada­bles.

Nuestro objetivo, esta vez, era buscar setas. El ser viviente que sur­ge, en eclosión rápida y sorpresiva, tras la lluvia, al calor suave del sol recuperado. En estas praderas de altura, por las vertientes meridiona­les del Ocejón, entre las piedras, junto a las secas matas, en los abiertos rodales, surgen las setas de cardo, especie comestible y muy sa­brosa. En nuestra tierra hay muchas formas de preparar estas setas. En su obra, magnífica y bien trabajada, Antonio Aragonés pone entre las páginas de su «Gastronomía de Guadalajara» algunas recetas para con­dimentar las setas alcarreñas y de­jarlas en perfecto uso de paladares, por exigentes que sean. Recordamos algunas de las formas en que este autor nos las recomienda: las setas sendileras, que en el Señorío de Mo­lina preparan, como en las celtibé­ricas tierras de Soria y Navarra, fri­tas con grasa de chorizo, en rodajas muy finas. Los níscalos los preparan también muy pulidamente en tie­rras molinesas, revueltos con ajos, sobre un previo sofrito de pimentón y pimienta, y otras veces con asadu­ras de cordero. En las serranías atencinas, la seta de cardo la prepa­ran frita con ajos, o bien asada so­bre las brasas directamente, o sobre unas parrillas, con una gota de manteca, o con aceite y sal, sin más. Ya en tierras de Alcarria, se cogen para comer los bonetillos que llaman, pequeños hongos que se guisan fri­tos con ajos, o mezclados con pata­tas aliñadas con pimentón. Así es como preparan las setillas de cardo en Horche, donde personalmente las hemos degustado con auténtico pla­cer: cortadas en rodajas grandes, densas, sabrosas guisadas con agua y muchas patatas, y aliñadas con orégano, hierbas finas y pimentón. En Torija se comen las setas al pereajo, fritas con sal, ajo rallado y pe­rejil, echando un chorrito de vina­gre o limón, en clásica y exquisita presentación de estos vegetales. Fi­nalmente pueden prepararse fritas, muy bien escurridas y con algo de sal, sobre la grasa que previamente haya dejado el tocino magro o entreverado que se ha puesto al fuego.

La caminata, larga y bienhechora, relajante, pródiga en encuentros con cosas, con animales, con plan­tas, con historias, con paisajes, fue escasa de setas. La lluvia resultó ­corta para llamar del subsuelo a las esporas vitalizadas. Pequeñas, aisla­das, unas cuantas setas sirvieron pa­ra hacer un frito escaso, pero, eso sí, sabroso. El día, sin embargo, no fue perdido. Una larga conversación con las encinas de un alto ro­dal desde donde el gris de los ro­quedos tenía destellos de la paleta de Cézanne, nos confirmó el anti­guo, el ancestral dicho de que los árboles hablan. Y no sólo que ha­blan, sino que cuentan apasionantes historias remotas. En Tamajón, finalmente, una visita al templo parroquial, al caserón de los Montú­far, al restaurado palacio de los Mendozas, nos permite completar el día. Una jornada corta, plena de sensaciones, de encuentros con la naturaleza silenciosa, con la tierra que habla con pulsos de silencio. Una forma más de conocer Guada­lajara, envuelta en la luz dorada del otoño.