El Arte Cisoria

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El mejor tratado teórico del yantar medieval lo escribió un sabio que por muchos motivos estuvo ligado a esta tierra de la Alcarria. Se trata de don Enrique de Aragón, marqués de Villena, y señor, entre otros títulos y lugares, de la villa y tierra de Cifuentes, junto al Tajo.

No es nada raro el hecho, teniendo en cuenta que en la Edad Media la tierra de Guadalajara era, como la geografía nos dice, el verdadero centro de la Península Ibérica. Río Henares arriba y abajo pasaban caballeros y arrieros, ejércitos y cortes de cómicos.  La gran vía caminera de España era el Henares. En sus orillas, ciudades como Alcalá, como Guadalajara, como Sigüenza. Villas como Hita, castillos como el de Jadraque… Y por sus palacios, sus catedrales, y sus castillos, pasaron los grandes señores, la altas alcurnias que dieron consistencia al buen comer del Medievo.

Las crónicas generales y particulares del Medievo castellano suministran abundantes noticias sobre don Enrique de Aragón, nieto del primer marqués de Villena y de Enrique II de Castilla, como hijo de su hija ilegítima doña Juana; de aquel caballero nos ha llegado un admirable retrato gracias a la memoria de su contemporáneo Fernán Pérez de Guzmán, quien lo dibujó en su conocido libro Generaciones y Semblanzas. Según Pérez de Guzmán, don Enrique de Aragón era de corta estatura y grueso, de tan gran ingenio que aprendía con extraordinaria facilidad cualquier ciencia o arte, dominaba varios idiomas, tenía una cultura tan vasta y profunda que parecía maravilla, pero en cambio desdeñaba en absoluto cuanto se refiriera a las armas y a la caballería, así como a la administración de su casa y hacienda, y nos dice Pérez de Guzmán que, porque entre las otras ciencias e artes se dio mucho a la astrología, algunos burlando decían dél que sabía mucho en el cielo e poco en la tierra, y como para el vulgo general los grandes conocimientos de don Enrique solo eran atribuibles a hechicería, le pusieron de sobrenombre el Nigromántico. De él sabemos también que era gran comilón y muy dado al amor de las mujeres. De la primera de esas gulas le vino en saber también, con toda la extensión que la época permitía, de gastronomía y sutilezas culinarias, escribiendo el Tratado de cortar del cuchillo al que luego todos conocieron por el título de Arte Cisoria, en el que con pormenor describió los yantares de su tiempo, las recetas de la gastronomía regia, y el modo de preparar muchos y sabrosos manjares. De este alcarreño es, pues, el primero de los grandes tratados culinarios de la literatura castellana.

En él se tratan las formas de preparar las comidas, el arte de presentar los alimentos, y las propiedades más recónditas y útiles de los principios esenciales de la gastronomía. Es este un tratado de pretensiones didácticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase noble de la época, al menos en lo que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere.

Como una simple muestra de lo que el Arte Cisoria nos ofrece, hablando de los yantares de los monarcas, dice que no se presentarán en la mesa del rey las berzas, berengenas, lentejas ni aceitunas que tienen fama de malencónicas…; ni las habas, que en otras partes llaman judías y hacen perder la memoria, el mayor mal para los cortesanos que puede avenirle al reyy recomienda muy encarecidamente el ajo mezclado en las salsas para despertar el apetito, con el perejil, yerbabuena y orégano.

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