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Cosas de comer en la Alcarria

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Libros que nos hablan de la gastronomia y cocina de Guadalajara


Hoy la gastronomía nos acecha por los cuatro costados. Pongas la cadena que pongas, y sin tardar un par de horas, algún programa cae sobre gastronomía, o las opiniones de un famoso chef nos sorprenderán, sobre cualquier tema que sea.

En Guadalajara, sabemos de gastronomía desde hace mucho, y de las 400 recetas que el maestro de los fogones, Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo nos dejó, aún queda quien se dedica a practicar sobre ellas, a sorprender a amigos y familiares con esas fórmulas de la “Cocina Alcarreña” que en sus saberes nos dejó.

Apenas hace un año que falleció en Sigüenza quien fuera su cronista y enamorado pleno: el doctor Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo, madrileño de nacimiento, extremeño de origen, pero seguntino en el poso más cierto del corazón. Y aún nos recordamos de las charlas con él mantenidas mientras hacíamos honores a los platos que en el Kentia, en el Victoria, en el Parador o en El Motor nos ponían. La Cofradía “Santa Teresa” de la buena mesa y mejores costumbres nos servía a veces de justificación para charlar de tantas cosas que íbamos viviendo a la par.

La cocina medieval en la Alcarria

Y una de esas cosas de las que charlábamos era de la Cocina Medieval. Hasta en cierta ocasión (fue en diciembre de 1998) me liaron para que hablara, yo, de ese tema, que siempre me ha venido un tanto tangencial, pero que gracias a Gómez-Gordo pude por lo menos comprender, y finalmente apreciar: la buena mesa.

El mejor tratado teórico del yantar medieval lo escribió un sabio que por muchos motivos estuvo ligado a esta tierra de la Alcarria. Se trata de don Enrique de Aragón, marqués de Villena, y señor, entre otros títulos y lugares, de la villa y tierra de Cifuentes, junto al Tajo.

No es nada raro el hecho, teniendo en cuenta que en la Edad Media la tierra de Guadalajara era, como la geografía nos dice, el verdadero centro de la Península Ibérica. Río Henares arriba y abajo pasaban caballeros y arrieros, ejércitos y cortes de cómicos.  La gran vía caminera de España era el Henares. En sus orillas, ciudades como Alcalá, como Guadalajara, como Sigüenza. Villas como Hita, castillos como el de Jadraque… Y por sus palacios, sus catedrales, y sus castillos, pasaron los grandes señores, la altas alcurnias que dieron consistencia al buen comer del Medievo.

Las crónicas generales y particulares del Medievo castellano suministran abundantes noticias sobre don Enrique de Aragón, nieto del primer marqués de Villena y de Enrique II de Castilla, como hijo de su hija ilegítima doña Juana; de aquel caballero nos ha llegado un admirable retrato gracias a la memoria de su contemporáneo Fernán Pérez de Guzmán, quien lo dibujó en su conocido libro Generaciones y Semblanzas. Según Pérez de Guzmán, don Enrique de Aragón era de corta estatura y grueso, de tan gran ingenio que aprendía con extraordinaria facilidad cualquier ciencia o arte, dominaba varios idiomas, tenía una cultura tan vasta y profunda que parecía maravilla, pero en cambio desdeñaba en absoluto cuanto se refiriera a las armas y a la caballería, así como a la administración de su casa y hacienda, y nos dice Pérez de Guzmán que, porque entre las otras ciencias e artes se dio mucho a la astrología, algunos burlando decían dél que sabía mucho en el cielo e poco en la tierra, y como para el vulgo general los grandes conocimientos de don Enrique solo eran atribuibles a hechicería, le pusieron de sobrenombre el Nigromántico. De él sabemos también que era gran comilón y muy dado al amor de las mujeres. De la primera de esas gulas le vino en saber también, con toda la extensión que la época permitía, de gastronomía y sutilezas culinarias, escribiendo el Tratado de cortar del cuchillo al que luego todos conocieron por el título de Arte Cisoria, en el que con pormenor describió los yantares de su tiempo, las recetas de la gastronomía regia, y el modo de preparar muchos y sabrosos manjares. De este alcarreño es, pues, el primero de los grandes tratados culinarios de la literatura castellana.

En él se tratan las formas de preparar las comidas, el arte de presentar los alimentos, y las propiedades más recónditas y útiles de los principios esenciales de la gastronomía. Es este un tratado de pretensiones didácticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase noble de la época, al menos en lo que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere.

Como una simple muestra de lo que el Arte Cisoria nos ofrece, hablando de los yantares de los monarcas, dice que no se presentarán en la mesa del rey las berzas, berengenas, lentejas ni aceitunas que tienen fama de malencónicas…; ni las habas, que en otras partes llaman judías y hacen perder la memoria, el mayor mal para los cortesanos que puede avenirle al reyy recomienda muy encarecidamente el ajo mezclado en las salsas para despertar el apetito, con el perejil, yerbabuena y orégano.

Recetarios de la medieval cocina

Muchos han sido los libros en los que se ha ido plasmando escrita la cultura culinaria del Medievo. Por mencionar solamente los más destacados, tratados y crónicas de la época, en los que se habla de comidas, de sabores y placeres palatinos. No vendría mal recordar aquí al menos los títulos de los libros en los que se habla de cocina medieval y a los que podemos calificar como auténticas fuentes para el conocimiento de la cocina de aquella remota edad. Baste recordar El Tuhfal al-Albab (El Regalo de los Espíritus) de BUHAMID AL-GARNATI, o el famoso libro de viajes titulado A través del Islam, de IBN BATUTA.

En las Memorias del Reinado de los Reyes Católicos, de Bernáldez, y en El Victorial, o Crónica de don Pero Niño, de Díez de Games, aparecen también amplias referencias a la gastronomía medieval. Lo mismo ocurre en la Relación de la Embajada de Enrique III al gran Tamorlán, de González de Clavijo, y en los Hechos del Condestable don Miguel Lucas de Iranzo.

Hay también referencias curiosas al comer y beber de los tiempos medievales en la Descripción del África y de España, de AL-IDRISI, en El libro llamado Al-Lamha al-Badriyya (El Resplandor de la Luna Llena), de Ibn al-Jabtib y en El Musnad: Hechos Memorables de Abal-asan, Sultán de los Benimerines, de Ibn Marzuq.

No puedo olvidar, finalmente, y estimar en lo que vale, la tesis de De Castro, recientemente publicada, que trata de La Alimentación en las Crónicas Castellanas Bajomedievales, y que en buena manera me ha servido para saber yo mismo, que tan pocas cosas sé de casi todo, algo de lo que en el Medievo alcarreño se usaba por comida.

 
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Sabores medievales hoy en día

 

En el libro que Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo escribió junto a su hija Sofía Martínez Taboada, La Cocina de Guadalajara, encontramos muchas referencias a esa vieja escuela de la cocina medieval que aún queda en nuestra tierra: especialmente relacionada con los dulces, de influencia islámica, y que tanto siguen gustando entre nosotros, y las formas de condimentar los animales “de granja” o aledaños, como los conejos, los corderos, las gallinas y los pavos. De esos temas vienen amplias referencias, y así nos dice que la mayoría de los postres actuales, siempre dulces, antiguamente se hacían con miel y a partir del siglo XVIII fue desplazada por el azúcar. Se sorprende de la cantidad de “frutas de sartén” que en nuestra tierra hay, participando también el aceite de oliva junto al azúcar en esos inacabables postres. El alhajú, por ejemplo, es evidencia de las raíces árabes llevando pan rallado fino, miel, nueces y almendras (a veces piñones). No se olvida de los churros, los flanes, los buñuelos, los hornazos, las magdalenas y los rejones de fraile tan parecidos a los pestiños.

En el corral, los animales hacían de candidatos a servir de adorno en la mesa y de alegría en los estómagos en forma de corona de cordero a la miel del romero, conejo en tojunto, estofado de liebre borracha, gallina en pepitoria o ragú de jabalí: contundentes razones para tratar de asirnos aún más a la raíz ancestral de nuestra tierra y nuestros mayores. Porque estas recetas de Martínez Gómez-Gordo son parte, y muy sustanciosa, del patrimonio cultural de Guadalajara.

Solo decir, para acabar, que este es un libro de cocina y de verdades. No es para leer y entretenerse. Es un libro herramienta, útil para usarlo en la cocina y ajustarse a sus recomendaciones para saborear cosas auténticas.

Quizás el mayor mérito de sus páginas sea ese: recuperar una tradición autóctona, real, cierta. Nos dice cómo comían nuestros mayores, y cómo hay que hacer para seguir disfrutando de aquellos modos originales, tan ciertos. Se acaba el volumen con unas “Rutas gastronómicas” que acentuarán el interés de los lectores viajeros por encontrarse, después de ver un monumento o disfrutar una fiesta, con otro elemento patrimonial de verdad: la comida. Esas Rutas son las de las carnes serranas, los asados de Guadalajara, las mesas episcopales, la campiña del río Henares, los dulces y las delicias de la Alcarria, y finalmente la suculenta gastronomía del Señorío de Molina.

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